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book icon Domingo 23 de octubre de 2022

¿Tendremos que dejar de comer pan?

Paula Comandari Paula Comandari

Primero fue la pandemia, luego la guerra. Con una inflación disparada en el mundo son los alimentos los que más se han visto resentidos, con precios que hoy están por las nubes. Aquí, en Europa y en Estados Unidos. La pregunta del millón: cuánto más habrá que pagar por una hallulla, una marraqueta o una baguette.

Paula Comandari

Hace dos años una noticia dejó a los chilenos atónitos. En Calama se anunciaba que el kilo del pan subía a dos mil pesos. Nadie lo creyó tanto. Ni siquiera Juan Mendiburú, panadero de nacimiento, dueño de la panadería Floresta en San Bernardo y cabeza del gremio Indupan, que agrupa a unas 300 panaderías.

Entonces dijo que era imposible que en Santiago el pan traspasara ese umbral. Se equivocó medio a medio: si en enero un kilo de hallulla o marraqueta podía costar 1.800 pesos, hoy en promedio se acerca a los 2.500. La subida ha sido gradual desde ese tiempo.

“Lo estamos pasando pésimo”, dice Mendiburú, quien comenta que varias panaderías han tenido que subir sus precios para subsistir, porque las alzas han sido imparables. No sólo porque la harina hoy tiene un costo 40% mayor que hace sólo algunos años, sino porque en el rubro tienen que lidiar también con las alzas en los precios del gas y el petróleo, que son las materias primas con las que se echa a andar una panadería cualquiera.

Este incierto panorama se vive a nivel mundial. A medida que la inflación continúa aumentando en Europa, pocos asuntos están causando más preocupación que el costo del pan. Según el New York Times, no hay recuerdos de que este alimento básico esencial haya estado más alto que ahora: subió casi un 19% respecto del 2021, el aumento más rápido registrado en la historia, indica Eurostat, la agencia de estadísticas de Europa, en un informe publicado el miércoles recién pasado.

El Molino La Estampa, de la familia González, que es reconocido por sus 122 años de historia, atiende un mix amplio de clientes, desde panaderías tradicionales de barrio, las gourmets, pastelerías y el segmento industrial. Allí, dicen, muelen hoy un trigo con un precio jamás antes visto, para producir sus distintos tipos de harina.



Según Fabiola Reyes, asesora del molino, hoy se da una situación muy poco común y que no habían vivido los últimos años: ahora se reúnen una vez a la semana para decidir cómo enfrentar las alzas de precios que se generan cada 7 días, y que han llegado a subir 20%, 30% o 40% dependiendo del tipo de harina. “Es una situación que se da a nivel global, pero que nos obliga a generar una estrategia para ver cómo nos ajustamos, pero también considerando la realidad de los panaderos. De qué nos sirve subir tanto los precios, si nadie podrá pagar por la harina”, cuenta.

Una realidad que les pega a todos, si bien las panaderías de barrio y sus panes batidos han podido enfrentar mejor el chaparrón que las boutiques, que utilizan harinas 100% importadas y cuyos precios se han visto más golpeados desde 2020 con la pandemia.

Según Tadeo Castelvero, el dueño de La Popular, concurrido local de pizzas y pan en Providencia, la crisis del sector se vive desde que comenzó a circular el COVID. “Los precios se han duplicado desde entonces, porque hubo menos producción producto de la pandemia; por los problemas portuarios que retrasaron los envíos; y porque Canadá y Estados Unidos, que es desde donde Chile más importa trigo, tuvieron que compensar el déficit que ya entonces se vivía en Europa”, dice.

Pero las cosas en el continente europeo no andan bien. El New York Times retrata la historia de Julien Bourgeois, una mujer que muele trigo para panaderías en el molino harinero de su familia en el centro de Francia. Según ella, los consumidores pueden pagar más por ahora, pero los precios seguirán subiendo, lo que es preocupante. “En Francia, donde las baguettes ya cuestan un 8% más que hace un año, recordamos que la revolución comenzó con el precio del pan”.

En Mestiere, una agradable y exquisita cafetería en Vitacura, donde producen su propio pan, dicen que el gran problema que han enfrentado es la escasez de harina. En varios momentos, según su dueño Romano Tempesta, ha sido imposible acceder al producto básico que les permite seguir ofreciendo su pan tradicional. Tanto, que hace solo algunos meses la solución fue “pedirse prestado” harina entre quienes conforman la red de panaderías artesanales, y así poder enfrentar un momento crítico, que muchos creen está lejos de terminar.

Esto ha obligado a una buena parte de las panaderías a sobrestockearse, de modo de no enfrentar el mismo escenario en el futuro. Pero eso sólo pueden hacerlo quienes tienen caja. Por eso algunas tradicionales panaderías han tenido que cerrar. O simplemente subir sus precios, como el Mestiere que de 3.100 pesos, hace un año, tuvo que subir el valor de su pan integral a 3.700, porque los números simplemente no dan.

La inflación galopante que persiste no sólo aquí, sino también en Europa y en Estados Unidos, no proyecta una situación sencilla para una industria que sufre desde la pandemia. Algunos como Juan Mendiburú son más optimistas. Dice que si bien los precios se han empinado, no hay un reemplazante del pan. “No hay un producto como la hallulla o la marraqueta que guste tanto y que deje tan satisfecho a los chilenos”.

Lo mismo cree Tadeo Castelvero, quien reconoce que desde hace años se preguntan hasta cuándo –o por cuánto más- la gente seguirá disponible para comprar un producto hecho a mano y saludable. Esa es la pregunta del millón. A veces sucede que no hay bolsillo que aguante.

Paula Comandari